Cómo hacer una salsa de reducción: 5 pasos (con fotos)

"Reducción" es un término amplio utilizado para describir una técnica para la elaboración de salsas, y no el nombre de una salsa especial. La técnica de reducción se utiliza en muchas salsas clásicas y tradicionales, como la bearnesa, la mantequilla blanca y bordelesa. El concepto básico es para reducirlos a la mitad o más ingredientes, a fin de lograr la consistencia y la mejora de sabor deseado. Una salsa de reducción moderna incorpora a menudo un proceso llamado Desglaseado y utiliza una combinación de caldo translúcido o demi-glace y el vino tinto o blanco como base. Este artículo describe la técnica utilizada comúnmente en los restaurantes de hoy en día para hacer una salsa de reducción de vino tinto para la carne de vacuno o cordero.

pasos

Imagen titulada hacer la salsa de reducción de la Etapa 1

Hacer Desglaseado la cacerola con el vino tinto. El uso de la glucosa cambió la carne sellada en la sartén o la sustancia carbonizada que se pega en la superficie de la olla después de que la carne ha sido eliminado por un proceso llamado desglaseado. En una cacerola, cocine medio kilo de cordero o ternera a la temperatura deseada y dejar de lado.

Aumentar el fuego a medio a alto. Con la sartén aún caliente, añadir media taza de vino tinto. Utilice una espátula de madera para raspar el residuo que queda en el fondo de la sartén por la cocción de la carne.

Imagen titulada Hacer que el 1Bullet1 salsa de reducción de la Etapa

Imagen titulada hacer la salsa de reducción de la Etapa 2

Reducir el vino tinto. Con una cuchara, retirar la grasa que suben a la superficie y luego añadir cuatro cucharadas de sopa de cebolla. Continuar la cocción la mezcla a fuego alto, revolviendo con frecuencia. Una vez que la cebolla es transparente y el vino se reduce a un jarabe ligero, apenas cubre la parte inferior de la sartén, añadir el caldo.

Imagen titulada hacer la salsa de reducción de la Etapa 3

Añadir el caldo y reducir. Ponga la mitad de una taza de caldo en la sartén y repetir el proceso de reducción, hasta que la salsa se haya reducido a la mitad y comienza a espesar.

Imagen titulada hacer la salsa de reducción de la Etapa 4

Terminar la salsa. Tome la sartén del fuego, añadir dos cucharadas de estragón, una cucharada de perejil y el perifollo cuchara de sopa. Añade los trozos de mantequilla, revolviendo continuamente. Exprimir unas gotas de zumo de limón y sazona con sal y pimienta al gusto.

Imagen titulada Hacer la salsa de reducción Intro

Listo.

consejos

La misma receta se puede utilizar para los platos con aves y mariscos, sustituyendo el vino tinto y el caldo de vino blanco y el caldo de pollo o pescado.
Durante la preparación de la salsa de reducción, mantener la carne en el horno calentado a una temperatura baja suficientemente caliente como para dejarlo sin continuar el proceso de cocción. Como alternativa, se puede recalentar la carne poniéndola de nuevo en la sartén, junto con la salsa reducida, unos minutos antes de servir.