Cómo Carne Curado: 14 Pasos (con fotos)

3 partes:Preparación de un fumador carne Preparación carne Defumando

El curado antes era una técnica que se utiliza para conservar la carne. A pesar de que tenemos mejores maneras de mantener la carne fresca ahora, la popularidad de fumar nunca murió, ya que es la mejor manera de poner de relieve el rico sabor profundo, de pecho, las costillas y otros cortes que son mejor sabor cuando se fumaba hasta la carne es liberado desde el hueso. Puede poner la carne en el primer salmuera o cubrirlo con especias, utilizar una parrilla de carbón o fumador eléctrica de alta tecnología y elegir entre una variedad de maderas que le dan un sabor diferente. No importa cuáles son los detalles, la carne se cocina en baja y uniforme del calor durante varias horas hasta que se fuma y deliciosa. Vea el paso 1 para aprender a fumar cualquier tipo de carne.

parte 1

Preparación de un fumador

Elija un dispositivo. Los expertos fumadores como para decir que todo lo que necesita para ahumar la carne es un agujero en el suelo-, pero, aunque esto puede ser cierto, usar su propio equipo para mejorar el proceso de humo y le dará resultados más fiables. Si quieres probar, pero no sabe si va a hacer este proceso más de una vez, puede usar su parrilla de carbón para la carne de fumar. De lo contrario, considere invertir en uno de los siguientes tipos de fumadores:

Un fumador de madera: este modelo es conocida por producir los resultados más aromáticas. Impulsado por bloques y astillas de madera dura para imprimir su fuerte sabor a la carne se fuma. Estos fumadores, sin embargo, puede ser difícil de usar, ya que es necesario controlar con cuidado y alimentarlos constantemente para mantener la temperatura.
Un fumador de carbón: esto es una gran opción para los principiantes y expertos. Estos fumadores son alimentados por una mezcla de carbón y madera. El carbón se quema mejor y más larga que la de la madera, por lo que estos modelos son más fáciles de usar que las anteriores. Puede crear una con su parrilla del patio trasero si es necesario.
Un fumador de gas: Esto es fácil de usar, ya que no es necesario para controlar la temperatura durante todo el día, pero el producto final no tendrá como mucho sabor como el de pastrami en una unidad de carbón o madera.
Un fumador eléctrica: que se puede poner la carne, encender la unidad y olvidarse de él hasta que la carne es horas Listo después. Sin embargo, no es el mejor para el sabor y tiende a ser caro.

Decidir qué tipo de madera a utilizar. La carne se puede curar con una variedad de maderas duras, cada uno de los cuales da un sabor único. Algunos son más fuertes que otros y se combinan mejor con ciertas carnes. Se pueden mezclar diferentes tipos de madera con propiedades que le gustan. Dependiendo del tipo de fumador que utilice, necesitará o suficiente madera para quemar todo el día o sólo lo suficiente para dar sabor a la carne, mientras que otro combustible hace el trabajo.

la algarrobeira le dará a su carne un sabor delicioso, pero muy fuerte. Si sólo desea utilizar esta madera, lo utilizan para pequeños cortes de carne, que no se cocina durante mucho tiempo. Para los trozos más grandes que se necesita para cocinar durante un día entero, esta madera se mezclan con un tipo más suave.

la nuez Tiene un sabor fuerte y combina mejor con la carne roja.

la roble Es bueno para grandes piezas de carne roja que necesitan para cocinar durante todo un día, ya que su sabor es más sutil que los dos anteriores.

la cereza Es una gran adición a la carne de vacuno o cerdo.

la manzana Tiene un sabor dulce que es delicioso con carne de cerdo o de ave, y se puede utilizar para ahumar el pescado también.

la borde Es otro de madera dulce que combina bien con carne de cerdo o de ave.

la aliso Es suave y dulce, ideal para las aves de corral o pescado.

Decidir si utilizar el método húmedo o seco de fumar. El agua puede ser usada para ayudar a controlar la temperatura dentro de un fumador durante la cocción de la carne. De hecho, algunos dispositivos se llaman "los fumadores agua" y la incorporación del líquido en el proceso. Pero también se puede utilizar el agua en un ahumadero de carbón o madera: sólo tiene que poner una olla llena de agua dentro de la unidad y asegurar que se mantenga completo durante todo el día.

El agua puede ayudar a regular la temperatura a fumar un gran corte de carne que deben cocinar durante varias horas. No es necesario utilizarlo con cortes de menor importancia, que no pasan mucho tiempo de cocción.

Si comprar un fumador, leer sus instrucciones antes de decidir utilizar agua.

Sumergir las virutas de madera en el agua, dejando las piezas más grandes secas. Si está trabajando con una pequeña parrilla de carbón u otro tipo de fumador que no utilizan la madera como combustible, se pueden utilizar los chips en lugar de piezas de gran tamaño. Ya que tienden a quemar rápido, que necesitan para ser sumergido en agua para que duren más tiempo. piezas más grandes, tales como la madera, se pueden dejar seco.

Para preparar las astillas de madera, remojar en agua y luego envolver en papel de aluminio. Hacer agujeros para el humo puede escapar.

Preparar el fumador para cocinar. Cada uno de ellos tiene diferentes especificaciones para este proceso. Si el uso de leña o carbón como combustible, materiales ligeros en la parrilla y esperar hasta que se queman y no producen más llamas. La carne no debe ser colocado directamente sobre fuego alto. En su lugar, usted debe empujar las brasas para cocinar lentamente a fuego indirecto. Durante el proceso de cocción, se le agregue más carbón y más madera para mantener ahumadero de trabajo. El objetivo es mantener el dispositivo en la gama de 93 a 104 ° C todo el tiempo.

Si usted tiene un fumador eléctrico o de gas, sólo tiene que conectarlo, de acuerdo con las instrucciones del fabricante. Colocar las virutas o trozos de madera en la ubicación correcta comprobando de nuevo las instrucciones para hacer las cosas bien.

Invertir un termómetro que puede mantener dentro del fumador para controlar la temperatura.

parte 2

carne Preparación

Elija un tipo de carne a fumar. La técnica de curado puede ser utilizado en cualquier tipo de carne, pero por lo general es la mejor manera de recortes duros que requieren una cocción larga y lenta. El proceso descompone la grasa y el tejido conectivo, dejando la carne extremadamente sensibles. Elija uno que también sea bueno con un sabor ahumado. Estos son algunos tipos que se ven muy bien después de este proceso:

Costillas, pecho y ganado de carne en conserva
Jamón, costillas de cerdo y malla de costillas
Perú y muslos de pollo
Salmón, trucha, tilapia y langosta

Considere el uso de un adobo, salmuera o especias en la carne. Es común el uso de uno de estos métodos para añadir sabor y / o humedad a la carne antes de que fuma. Por supuesto el humo en sí será bastante gusto, por lo que no es absolutamente necesario utilizar uno de estos métodos de preparación. Sin embargo, se puede añadir un elemento de profundidad y asegurarse de que la carne es tan jugoso como sea posible.

La salmuera se utiliza a menudo para tratar el jamón y las aves de corral antes de fumar. Si va a hacerlo, preparar una receta y sumergir la carne en ella, dejando para toda una noche o durante al menos 8 horas. Mantenga la carne en el refrigerador durante el proceso. Eliminarlo de la nevera y dejar que alcance la temperatura ambiente antes de empezar a cocinar.

El adobo se utiliza a menudo para tratar cortes de mama y otro de carne antes de fumar. Utilice el mismo procedimiento anterior para marinar la pieza de trabajo. Se puede cortar en partes para ayudar al penetrar adobo. Escurrir el adobo de la carne y dejar que llegue a temperatura ambiente antes de cocinarla.

Las especias se utilizan comúnmente para tratar las costillas antes de humo. En general, se combinan con sal y se frotaron sobre toda la sección, que luego se convierte a un lado por unos pocos minutos antes de ser horneados.

Toma la carne a temperatura ambiente. Por lo tanto, se garantizará que la pieza de cocinar de manera uniforme y llegar a la temperatura del núcleo justo al final del proceso de cocción. Dependiendo del tamaño de la carne cortada, dejarlo en un contador durante media hora a dos horas antes de empezar a lo fuma.

parte 3

carne Defumando

Calcular el tiempo de cocción. La cantidad de tiempo está determinado por la temperatura de la parrilla, el tipo de carne y el tamaño de los cortes, pero se debe considerar por lo menos 6 a 8 horas y, a veces incluso más. Compruebe su receta para determinar la duración de su carne necesita fumar.

Las costillas de cerdo y carne de res suelen tener hasta 8 horas, mientras que una gran mama corte puede conducir 22. Es muy importante leer la receta para averiguar el tiempo que su pieza se necesita para cocinar para que pueda planificar el futuro.

Coloque la carne en el ahumadero. Se puede poner directamente en la parrilla o en un recipiente de aluminio de poca profundidad. No envuelva en papel de aluminio, sin embargo, que esto no va a permitir que el humo toque, y esta necesidad de rodear la carne durante la cocción.

El posicionamiento de la carne cambiará de acuerdo con lo que se está cocinando. Si hacer el pecho curado, por ejemplo, es necesario colocar boca abajo y mantener la grasa hacia arriba.

La carne no debe ser a fuego directo. Como se ha mencionado, en caso de usar la parrilla como un fumador, los carbones calientes se deben mover a su lado, para que la carne no cocinar demasiado rápido.

Baste la carne, si es necesario. Una vez más, dependiendo de lo que es la cocina, se puede espolvorear la carne para mantenerlo húmedo durante el proceso de cocción. Esta técnica es una opción popular para el pecho y las costillas. Leer la receta para decidir si se debe regar. Si se cocina la pieza lentamente, éste debe salir húmeda y suave, regado o no.

La carne curada puede ser regado con una solución delgada, tal como agua o una combinación de agua, vinagre y especias.

Cubrir la carne, si es necesario. Algunas recetas para fumar después de un proceso "3-2-1": Un pedazo cocina al aire libre durante 3 horas, y luego se cubre con papel de aluminio para las próximas dos horas y finalmente se descubre durante la última hora. El sabor ahumado entra en la primera carne después de esta calentado internamente por dos horas y finalmente desarrollado una corteza gruesa. Compruebe su receta para determinar si se recomienda cubrir el corte en algún momento durante el proceso.

Retire la carne cuando se alcanza la temperatura correcta. Es necesario controlar la temperatura con un termómetro de dulces. Se espera que los pájaros para llegar a 73,8 ° C. carne de cerdo y el suelo debe llegar a 71,1 ° C, y la temperatura interna de las carnes, asados y chuletas deben ser 62,7 ° C.

Busque anillo de humo. Durante el proceso de ahumado, un anillo de color rosa se forma justo debajo de la corteza deliciosa carne. Es el resultado de una reacción química que se produce cuando el humo entra. El color rosa es causada por la formación de ácido nítrico. Cuando se corta la carne y ve un anillo de humo de color rosa, saber que defumou derecha.

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Evitar que las bacterias y mantener las manos área de cocina limpia. Evitar la contaminación cruzada, evitando la mezcla de carne cocinada y cruda o el uso de utensilios que han tocado carne cruda en la carne cocida y sin lavarlos primero. Cocinar la carne a la temperatura adecuada y mantener toda la comida rápidamente.
Evitar el uso de madera tratada, ya que contiene toxinas peligrosas. Madera vendida para la carne de fumar puede ser comprado en trozos o chips, o incluso como aserrín.