4 maneras de hacer Capicola (o Copa)

Métodos: 4Preparación de cerdo El curado de la carne formando Capicola Defumando la Capicola

El Capicola, también conocido como "capocollo" o "coppa" es un tipo de comida italiana frío a partir de la carne de cerdo secado y curado. Se puede utilizar en sándwiches, aperitivos o incluso salsas y antipasti. Dependiendo de donde usted vive, puede ser difícil encontrar capicola para la venta. Con el tiempo, la paciencia y la atención al detalle, sin embargo, usted puede hacer su propia versión.

ingredientes

carne Rende 2,25kg

porcina paleta de 2,25kg o posterior de los cortes de los animales

Mezclar para curar

5 cucharadas (110g) sal
5 cucharadas de azúcar (65 g)
1.5 cucharada (10 g) de pimienta negro
1 cucharadita (6 g) de "Cura # 2" (Preparado para carnes bronceadas / curados - ver descripción más abajo)
2 cucharaditas (5 g) de polvo de ajo
10 granos de bayas de enebro
1/2 cucharadita (0,8 g) de la maza

condimento

8 cucharadas (125 ml) de glucosa en polvo
4 cucharadas (60 ml) de sólidos de jarabe de maíz
1 cucharada (15 ml) mezcla de especias (pimienta de cayena negro triturada- la mitad y la mitad de pimienta negro y la mitad páprica- semillas de la mitad de la mitad funcho- o pimentón y pimienta negro la mitad)

parte 1

Preparación de cerdo

Corte la carne. El uso de un gran cuchillo de sierra, retire la capa externa de grasa de la carne. Eliminar el exceso de grasa de la superficie y cortar el músculo de la carne, lo que es más redondeada.

Si está utilizando una paleta de cerdo, el corte que se debe buscar (la parte del músculo) debe estar aproximadamente en la zona de cerdo `hombro`.
Si está utilizando un lomo del animal, optar por razas y animales que tienen más músculo y menos grasa.
Las piezas cortadas de la grasa se pueden utilizar para hacer salchichas o ser desechado.

Se enfría la carne. Envolver la carne de cerdo en papel vegetal o pergamino y colocarlo en un lugar fresco, limpio, tales como el refrigerador. Deje que la carne llegue a alrededor de 2 grados centígrados.

Tenga en cuenta que usted debe comprobar la temperatura de la carne utilizando un termómetro adecuado. No trate de adivinar. Por razones de seguridad, usted debe estar seguro de que la carne haya alcanzado la temperatura indicada.

Moler los ingredientes secos. Coloque la sal, azúcar, pimienta, `sanar # 2`, ajo en polvo, baya de enebro y una maza en un molinillo. Moa bien hasta que estén completamente reducidos a polvo.

`Curar # 2 "también se conoce como` polvo praga # 2 `. Se compone de nitrito de sodio 6,25%, nitrato de sodio 1% y el 92,75% de sal. En general, el "cura # 2 `se descompone a un ritmo más lento, por lo que es recomendable para alimentos con mucho tiempo para sanar como capicola.

En general, esta mezcla formada que debe contener al menos 4,5% de sal basado en el peso de la carne antes de ser curado. Esta es la única manera de destruir las bacterias Trichinella sp ..

Difundir y frotar la mezcla por toda la carne. Divida la mezcla de especias a la mitad. Repartir la mitad en todos los lados de la carne.

Almacenar el resto en un recipiente hermético.

parte 2

El curado de la carne

Dejar que la carne fresca durante 9 días. Coloque la carne en una sola capa en un recipiente no reactivo. Tome este contenedor a un lugar fresco y limpio (como un refrigerador) con una temperatura de 2-3 grados. Deja de hasta 9 días.

Si usted está disfrutando de más de un capicola, extender los cortes de carne en una sola capa. No apile.
Usa un recipiente de plástico o de vidrio. No utilice un recipiente hecho de materiales reactivos, como el metal.
Cubrir la carne con una envoltura de plástico durante este proceso, evitando que se reseque.

Spread mezcla restante sobre la carne. Retire la envoltura de plástico después de un período de 9 días. Frote todos los lados de la carne con el resto de la mezcla y devolverlo al contenedor para cubrir de nuevo.

Deja de enfriamiento, pero nueve días. Alrededor del contenedor carne en el refrigerador y dejar actuar durante nueve días manteniendo la temperatura a 2 a 3 grados.

Mantenga la carne cubierto con una envoltura de plástico.

Enjuague el exceso de la mezcla de especias. Después de los 18 días, retire la carne de la nevera y enjuague para eliminar el exceso de mezcla de curar.

Secar la carne con papel toalla limpia.

Deje que la carne seca. Coloque la carne en una rejilla / parrilla limpia en un lugar seco y fresco. Deja la carne secar durante 3 horas.

parte 3

formando Capicola

Preparar paquetes. Ir a un asador especializado y comprar los envases de salchichas (como envolturas). Gire el revés de envasado y de inmersión en una solución de agua y ácido cítrico durante 2 horas.

La solución puede ser hecha por exprimir el jugo de 2 naranjas y limones 2 en 1 litro de agua fría. Deja las cáscaras de estos frutos en el agua también.
Inmersión de los contenedores en esta solución ayuda a eliminar cualquier olor, así como el colesterol este material.
Dejar que el embalaje seco durante 1 hora después de retirarlas de la solución.

Mezclar los condimentos. La mezcla con las especias se puede preparar como su gusto, pero debe contener 8 partes de polvo de glucosa, 4 partes de maíz y sólidos de jarabe de 1 parte de la mezcla con pimientos indicados anteriormente. Mezclar todos los ingredientes en un tazón pequeño hasta que estén bien incorporados.

Pruebe algunas de las opciones de especias:

pimienta negro

La mitad de cayena y el pimentón mitad

Media pimienta negro, finamente molido y semillas de hinojo medio

Media pimienta y pimentón negro la mitad

Sazone la carne. Difundir el sabor de su elección en todos los lados de la carne Dejar reposar 10 minutos a temperatura ambiente permitiendo que el apósito para penetrar en la carne.

Llenar los recipientes con la carne. envolver cuidadosamente la carne con el envase, para entender por completo.

Puede utilizar tripas de colágeno o embalajes.

Si nota cualquier bolsa de aire después de llenar todo el embalaje, utilizar un palillo o alfiler para limpiar darle un puñetazo.

Deje secar durante más tiempo. Trae la comida a una temperatura ambiente seco y ambiente entre 21-26 grados. Que haya por 12 horas si está utilizando tripa de cerdo o vaca o 6 horas si el uso de envases de colágeno.

Si usted está buscando para ahumar la carne, puede omitir este paso e ir directamente a la parte del humo. Sin embargo, Capicola no deberá necesariamente ser curado, se puede utilizar después de haber sido totalmente seca.

Deje secar a una temperatura más baja durante un período adicional de 17 días. Transferencia Capicola a una zona con una temperatura de unos 15 grados. Que no por otros 17 días.

Tenga en cuenta que la humedad relativa en esta área debe estar entre 70 a 80%.

parte 4

Defumando la Capicola

Hábitos Precalentar el horno a 32 grados centígrados. Un ahumadero tradicional y funciona mejor, pero si no lo hace, puede utilizar una barbacoa. La parrilla de carbón funciona mejor que los modelos de gas para este propósito.

En particular, considerar el uso de la barbacoa de cerámica en el estilo japonés, que se parecen a los hornos externos. Otras buenas opciones incluyen un ahumadero de agua o de madera con chimenea y cámara de combustión separada.

Defume la carne durante 10 horas. Coloque el capicola el ahumadero y abrir los conductos de ventilación. Controlar la temperatura, manteniéndolo a 32 grados Celsius durante 10 horas.

Deje las salidas de aire abiertas al comienzo puede ayudar a secar los paquetes. Sin embargo, puede cerrarlos parcialmente, dejando sólo 1/4 abierta cuando los paquetes aparecen en seco. Por lo tanto una cantidad de humo ligeramente superior se aplicará a la carne.

Dejar que el humo de la carne durante 15 o 20 horas. Después de 10 horas, cierre los orificios que les deja abierta sólo 1/4 (si no lo ha hecho). Defume Capicola las otras 15 a 20 horas a 32 grados centígrados.

Retirar la carne y la inmersión en agua hirviendo. Deja una olla grande de agua hirviendo listo cuando se toma la capicola de defumadora. Una vez que se quita la carne, lo sumerge directamente en el agua caliente durante un rato.

Este proceso hace que el paquete a encogerse y convertirse adhiere a la carne.

Deje secar durante 20 días antes de su uso. Transferencia Capicola a un entorno que tiene una humedad relativa entre 65 y 75% y la temperatura entre 21 a 24 grados Celsius. Que haya por lo menos 20 días.

Cuando capicola han terminado el secado, el proceso se ha completado. Dado que todos los procedimientos se han aplicado correctamente, esta deliciosa carne está listo para ser cortado y se consume.