Cómo curar la carne: 21 Pasos (con imágenes)

2 Métodos:Curado en seco Adobo para el curado

El proceso de curado de la carne es muy antiguo y sirve para conservar la carne para el consumo posterior. Con sólo unos pocos ingredientes simples - sal, nitritos y de tiempo del curso - la carne se convierte en: su textura acuosa y flexible se vuelve más seco y duro. Por el contrario, el sabor se intensifica y se desarrolla. Sin exceso de agua, la carne consigue un delicioso sabor que satisface los paladares más exigentes. Aprende a secar y curar la carne por una fracción del precio que se pagaría en el supermercado. Sólo tenga cuidado de las normas de seguridad para evitar que la carne se deteriore.

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Curado en seco

Decidir qué tipo de carne que desea utilizar. Mucha gente elige para curar el jamón, pero se puede utilizar carne de vacuno e incluso un lugar exótico como el ciervo. Con una carne de calidad, es más fácil conseguir un buen resultado. Pero si nunca antes la carne curado, lo mejor es comenzar con la carne de cerdo, especialmente el vientre o la espalda. Son piezas de carne que garantizan un buen sabor incluso si comete algunos errores durante el proceso.

Como regla general, el uso de carne que consiste en un grupo de músculos. Este es el caso de lomo de cerdo, bovino muscular, piernas de cordero y pechuga de pato. Todas estas carnes son opciones muy populares para el método de curación.

Si es necesario, retire el exceso de grasa, tendones o carne.

Para cortes más profundos, puede insertar el cuchillo en la carne para que la sal penetre mejor. Por ejemplo, el vientre de cerdo viene con una gruesa capa de grasa y hacer pequeños cortes permitirá la mezcla de sal y nitritos penetrar más profundamente la optimización del proceso de curación.

Puede optar por una mezcla preparada de sales de curado o preparar usted mismo. La sal hace que el agua deje la carne y mejora el sabor de los mismos, pero no impide que las bacterias botulinum a proliferar. Para combatir esto, es costumbre añadir otras sales, tales como nitrito de sodio. El botulismo es una enfermedad peligrosa que causa insuficiencia respiratoria y parálisis. El cargo es una bacteria llamada Clostridium botulinum.

Visita la Conatril alimentos Industrial. La compañía comercializa sales de curado. Parte directrices para la cantidad que se utilizará junto con la sal de cocina. Por lo general, se utiliza una parte de sales de curado para 9 sal común.

Una alternativa es añadir a sí mismo nitrito de sodio. En este caso, es necesario medir con precisión la proporción de nitrito a sal de mesa.

Las sales curativas por lo general tienen un color rojizo o rosado. Los fabricantes utilizan tintes que los cocineros no hay que confundir la sal con las sales de curado. Por otra parte, en grandes cantidades, nitrito de sodio se convierte en tóxico. Por ejemplo, cuando se utiliza el nitrito en lugar de cloruro de sodio (sal común) en una sopa, que le enferma después de consumirlo. La sal de tinte no afecta el color resultante del proceso curativo el factor determinante para el color rojizo de carnes curadas es nitrito de sodio.

Utilice la relación de nitrito de 2 gramos por cada 1000 gramos de sal común. También puede tomar la cantidad total de sal que va a utilizar y se multiplica por 0.002. El resultado es la cantidad requerida de la mezcla de nitrito de sodio sal de curado.

Añadir la mezcla de condimentos para curar sales. Tenga cuidado de no exagerar, pero si sazonada correctamente, la carne se vuelve aún más sabor. Utilice un molinillo de pimienta reino negro para procesar las especias antes de ponerlos en la mezcla. He aquí algunas sugerencias:

granos de pimienta. Negro pimienta reino negro, blanco o verde no pueden faltar en tu mezcla.

Azúcar. Un poco de azúcar de tipo Demerara da un toque al sabor de caramelo de la curación.

semillas de cilantro y mostaza. El olor de ellos una reminiscencia de carnes ahumadas.

El anís estrellado. Da un toque ligeramente dulce y algo se parece al aroma de almendras. Una pizca ya se hace una gran diferencia.

Erva dulce. Por lo general asociados con los dulces, realza el sabor de la carne también.

la ralladura de limón. Añaden un sabor ligeramente ácido que cae bien en más carne grasa.

Frote la mezcla en la carne con las manos pares. Pasar la mezcla de manera uniforme en toda la carne. Línea de una bandeja con papel de hornear y se extendió una capa generosa de la curación de sal con especias. Coloque la carne en la bandeja con la grasa hacia arriba. Cubrir la carne con sal de curado. Para ayudar al proceso de deshidratación de la carne, se puede dejar un pedazo de papel de pergamino en la carne y poner sobre otra bandeja y dos ladrillos (u otro objeto pesado). El peso del ladrillo se apriete la carne, que expulsar el agua de las fibras y permitir que la sal penetre más rápidamente.

no utilizar bandejas de metal y sin elemento resistente de ellas con papel encerado. Esto se debe a que el metal reacciona con la sal y nitrito. Siempre deje una hoja de papel encerado entre la sal y la bandeja.

Si el corte de carne que desea corregir es redondeada y desea mantener este formato, simplemente dejar de usar pesos para apretar la carne, como se explicó anteriormente. El método de presión es ampliamente utilizado para cortar el vientre de cerdo como, por ejemplo, que se envuelve a continuación.

Deje la carne en el refrigerador durante 7 a 10 días. Mantenga la carne en el refrigerador para que esté bien ventilada. Después de este período, la mayoría de la humedad de la carne habrá sido absorbida por la sal.

Después de 7 a 10 días, sacar del frigorífico y enjuague para eliminar el exceso de sal de curado. Lavar bien con agua fría para obtener la sal de lo posible. Deja funcionando a un objeto superior. Use toallas de papel para secar completamente.

Envolver la carne (opcional). carnes más curados no necesitan ser rodado, pero algunos son mejores también. Uno de ellos es el vientre de cerdo para hacer panceta. Envolver bien firme para evitar dejar espacio para que las bacterias proliferen.

Para empezar a envolver la carne, es más fácil si tiene la forma cuadrada o rectangular. Cortar la carne para que sea el formato deseado y guardar las sobras para hacer sopas o caldos.

Envolver la carne herméticamente con un paño de algodón. Así que evitar que la humedad se acumule en la parte exterior de la carne a medida que sana. Pasar dos capas de tela a cada lado de la carne. Anudar los extremos. Si es posible, otro nodo de la carne para poder colgarlo de un gancho.

Corbata de lazo a través de la carne para mantener la forma de la misma durante el curado. Esta técnica es especialmente útil para la carne de la herida, ya que evita ya que pierden su forma. Utilice una cadena para atar comprado en carnicerías salchichas y embutidos. Ate firmemente y seguro con nosotros. Cortar la cuerda sobrante.

Coloque una etiqueta con la fecha y colgar la carne en un lugar fresco, ventilado y oscuro durante al menos dos semanas y un máximo de dos meses. Lo ideal es dejar el trozo de carne en una habitación fría, pero cualquier ambiente oscuro, donde la temperatura es de sólo 21 grados sirve.

Es hora de probar la carne curada. Después de quitar la cuerda y tela, cortar la carne en rodajas finas. Guarde las sobras en el refrigerador inmediatamente.

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Adobo para el curado

Seleccione la pieza de carne. El adobo cae justo en el jamón y otras carnes ahumadas. Pruebe marinar jamón y luego lo fuma.

Preparar el adobo. Hacer un adobo simple y agregue nitrito de sodio y la sal. Pruebe esta receta: Mezclar los ingredientes a continuación en 4 litros de agua y se deja hervir. A continuación, dejar enfriar por completo.

2 tazas de azúcar morena

1 taza y media de sal de roca

1/2 taza de especias usadas en encurtidos (por ejemplo, semillas de mostaza, hinojo, cilantro, eneldo, apio, clavo de olor, etc.)

8 cucharadas de té de sal del Himalaya (ella es de color rosa, pero no se puede confundir como nitrito de sodio).

Coloque la carne en una bolsa de plástico hermética. Tiene que ser suficientemente grande para acomodar la carne y el adobo. Si la pieza de carne es muy grande, lo mejor es dejarlo en una olla de tamaño adecuado y sólo entonces añadir el adobo líquido. Hacer 2 a 4 litros de agua con hielo para el adobo para diluir la mezcla. Mezclar bien antes de cerrar el contenedor.

Tiempo de curado en el adobo depende del peso de la pieza de carne. Por cada kilo de carne, se necesita un día de curado en el refrigerador. Si el tribunal tiene más de un kilo, vuelta a la carne cada 24 horas si es posible. Esto se debe a la sal tiende a acumularse en la parte inferior.

Hacer una nueva mezcla de adobo para reemplazar el viejo cada 7 días para evitar el despojo de carne.

enjuagar completamente la carne con agua fría para eliminar toda la sal se cristaliza en la superficie.

Dejar que la carne que gotea en una pantalla durante 24 horas en un lugar bien ventilado. A continuación, almacenar en el refrigerador. Consumir dentro de los 30 días.

Defume carne. Partes que eran adobos como jamón son grandes cuando se fuma. Se puede comprar un alimento fumador. Su precio es de un promedio de 900 reales.